Dr. Ousmane Ouédraogo, 57 ans, est chercheur en charcuterie et produits carnés, à l’atelier de produits carnés de l’Institut de Recherche en Sciences appliquées et technologies (IRSAT) de Bobo-Dioulasso. Sa spécialité est la transformation de la viande en plusieurs produits carnés de façon bio, pour une consommation saine et hygiénique. Minute.bf a rencontré ce spécialiste à Bobo Dioulasso, le jeudi 11 août 2022 en marge de la caravane d’immersion organisée par la direction de la communication du ministère de la recherche au profit des Hommes de medias.
C’est avec des croquettes, des boulettes, des pâtées et de la viande séchée enzymatique que nous avons été accueillis dans l’après-midi du jeudi 11 août dernier. Tous ces produits dérivés de la viande ont été faits par Dr. Ousmane Ouédraogo qui travaille dans la transformation et la valorisation des produits carnés depuis 22 ans. « Nous mettons l’accent surtout sur les produits transformés bios. Nous n’utilisons pas de conservateurs, nous n’utilisons pas de colorant chimique. Nous utilisons seulement les épices et les ingrédients locaux dans la transformation de nos produits », a-t-il assuré, notant que ses produits ont une faible teneur en graisse. « Même la teneur en sel est réduite », a-t-il fait savoir. En effet, ce contrôle exercé sur le sel et la graisse ainsi que l’utilisation des produits bios, selon ses explications, sont faits pour assurer la qualité et l’hygiène de vie des produits. « Nous n’utilisons pas de cube maggi. Pour nous ce sont des produits toxiques qu’il faut même bannir. On les appelle les exauceurs de goût, mais qui sont très salés. La teneur en sel d’un seul cube dépasse 5 à 10 fois la dose recommandée par l’organisme », révèle-t-il.
Ses produits, contrairement à ceux que nous trouvons sur le marché, sont de couleur un peu blanche. Il explique cela par le fait qu’il n’utilise pas de conservateur dans la production. « La charcuterie utilise un conservateur appelé nitrique de sodium. C’est ce conservateur qui, combiné au sel, renforce la couleur de la viande pendant la cuisson. Si vous ne mettez pas cela, vous conviendrez avec moi qu’une viande cuite n’est plus rouge comme au naturel », dévoile-t-il.
Dans son atelier sis à Bobo-Dioulasso, il travaille à la transformation de la viande en saucisse, en saucisson, en jambon, en croquette, en pâtée nature, en moule, en séchage de viande enzymatique, etc. L’avantage du séchage de viande enzymatique est qu’il y a des enzymes qui agissent sur la viande et augmente la durée de conservation de la viande. Devant nous, il a présenté un plateau de viande séchée faite depuis avril 2021 et toujours propre à la consommation.
« L’avantage de nos produits, c’est l’hygiène. Ce sont des produits naturels bios. (…) Je peux aussi mettre des conservateurs comme les autres, mais ce sont des produits cancérigènes. Même à l’occident, les gens sont en train de se débarrasser de ces conservateurs qui ont un impact sur la santé », soutient le Dr Ouédraogo qui déplore le fait que le domaine de la charcuterie soit « négligé » au Burkina Faso. Ce consultant et formateur dans le domaine de charcuterie partage son experience avec des étudiants de certaines universités du Burkina Faso. « Je donne des cours souvent dans les Universités du Burkina Faso (Gaoua, Bobo Dioulasso, etc.), mais une seule personne, à mon âge, ce n’est pas facile. On devrait envoyer des jeunes se faire former dans le domaine, surtout que nous sommes un pays d’élevage. On peut faire des richesses sur cette activité. Ici par exemple, c’est dire que si je pars en retraite, c’est fermé », fait-il savoir. Le spécialiste des produits carnés affirme pourtant que les jeunes s’intéressent au domaine. Il appelle donc l’Etat à former la relève. « Les étudiants sont hyper motivés », relève-t-il à cet effet. Malheureusement, à l’en croire, il n’y a presque aucune université de charcuterie en Afrique de l’Ouest.
Il assure aux jeunes qui désirent embrasser ce domaine, que « le métier de charcuterie nourrit son homme ». Mais, tout comme les autres domaines de production, le secteur de la charcuterie au Burkina Faso rencontre aussi des difficultés qui peuvent parfois le paralyser. En effet, les charcutiers du Burkina Faso font face à une difficulté technique, structurelle, etc. La plus grande difficulté est le manque de formation. « Si vous voyez qu’il n’y a pas assez de charcuteries, ce n’est pas parce que les gens ne s’y intéressent pas, mais il est difficile de faire un saucisson sans les équipements adaptés. Si vous avez un minimum d’équipement et que je vous forme en moins d’une semaine, vous serez apte à faire la charcuterie », a-t-il indiqué.
Il confie que la majorité des équipements utilisés dans son atelier ont été acquis sur fonds propres. Il appelle l’Etat à investir dans la transformation des produits carnés. « L’Etat peut former il ne serait-ce que 5 étudiants par an dans ce domaine pour la relève. Nous sommes un pays d’élevage et il y a beaucoup d’atouts dans ce domaine. On peut former des étudiants en charcuterie, ou dans le domaine laitier. Dans les dix prochaines années, vous allez voir le visage du Burkina Faso dans la transformation. Dans n’importe quelle filière que vous avez, il y a plusieurs maillons. Le premier maillon c’est la production, ensuite la transformation, puis la distribution et enfin la consommation. Pour le développement d’un pays, il faut que tous ces 4 maillons soient développés. Ils sont tous liés », a-t-il conseillé.
Vidéo – Dr. Ousmane Ouédraogo donne plus de détails sur ses activités
Pour l’alimentation de son atelier, les matières premières utilisées pour la transformation sont la volaille, la viande bovine, la viande porcine, les épices, etc. Plus d’une dizaine de produits sont transformés à base de viande dans son atelier. Les produits sont consommables par tout le monde car la teneur en sel et en graisse est fortement réduite. « A moins que vous soyez vraiment malade, n’importe qui peut consommer nos produits. Je fais attention au sel, aux graisses, aux produits chimiques », assure-t-il.
Il conseille les consommateurs à éviter les produits beaucoup salés et gras. « Il faut aussi faire attention aux produits de charcuterie qui contiennent beaucoup de colorants et de produits chimiques comme les conservateurs tels que les nitrates de sodium qui sont très cancérigènes », conclut-il.
Minute.bf
